起泡酒传统法详解

传统法在众多起泡酒酿造方法中有着举足轻重的地位。本文从采摘压榨到瓶中陈年，详细解说传统法的每一个步骤。 The traditional method is very important for sparkling wine production. From harvest and pressing to bottle aging, every step would be explained in this article.

酿起泡酒和教养姑娘一样，轻松简单的路子教出来的是像阿斯蒂（Asti）这样的甜美型小家碧玉，繁杂传统的方式才能养成香槟（Champagne）一般的端庄型大家闺秀。如此，我就来看看大家闺秀养成之——传统法。

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轻柔的采摘与压榨

　　除了桃红起泡酒，大多数使用传统法酿制的起泡酒都是无色的。为了保证果实的完整，避免提取色素、酚类物质或氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒讲究清爽，因此采摘日期不宜过晚，以保证低糖及高酸。

　　采摘下来的葡萄串不经过去梗或破碎的过程，它们会尽快地进行整串压榨。压榨的过程要尽可能地温柔，因为力度越大，意味着单宁、色素以及各种酚类物质越可能被提取出来，而这些都不是优质起泡酒的“座上宾”。不同的产区对于压榨程度有不同的要求，比如香槟区规定每160公斤的葡萄只能压榨出102升葡萄汁，其中前82升用来生产更优质的香槟，剩余的20升就是咱们说的“汁尾（Taille）”。

　　首次发酵生成基酒

　　在发酵前，葡萄汁会通过沉淀进行澄清，使其尽可能少地产生果香以外的风味。第一次发酵一般在温控的不锈钢容器中进行，也有少数酒庄选择橡木桶或橡木槽。大部分都会经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF），磨平酒中酸的“尖锐棱角”。

　　通过第一次发酵得到的基酒为干型，酒精度适中、酸度较高。基酒一般是没什么特殊风味的，也不好喝，但是一定要平衡，因为一点小问题都会在最后的成酒中被放大，因此决不能输在起跑线上。部分基酒会在当年就投入生产酿造，而剩余的部分则会被小心地保存起来，供以后混酿备用。

　　混合的艺术

　　不同的葡萄品种在不同年份及不同产酒村都会展示出独特性，从而酿造出各不相同的基酒。但你想啊，假如今年你入了一款香槟，觉得风味风格甚合君意，明年买却发现是完全不一样的体验，从此每一年都是“薛定谔的味道”，喜不喜欢全凭运气，这就……而酒庄正是通过混合不同的基酒来解决这个问题！

　　酒庄将不同的基酒进行混合，以保证同一个酒庄品牌在不同年份下质量、风格乃至产量的稳定性，还可以增加复杂度。混合的原则在于无年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求个性。混合完成后，在第二次发酵开始前，酒液会进行酒石酸稳定（通常在低温状态下加入酒石酸氢钾粉末，使酒石酸以晶体的形式析出过滤）。

　　装瓶后二次发酵

　　其实用传统法酿起泡酒跟番茄炒蛋有点像，鸡蛋炒好备用，番茄炒好备用，最后把两种材料混在一起，加点麻油加点鸡精盖上锅盖合合味道。二次发酵就是这个“加料盖锅合味”的过程。“加料”加的是糖储备、酵母、酵母营养物以及澄清物。说起来澄清物一般用的是膨润土（Bentonite），所以大家往后可以喝着奢侈的香槟跟朋友感慨“吃土”的美好。“盖锅”盖的是皇冠盖（Crown Cap），瓶盖内嵌入一个垃圾桶状的小塑料嵌件，帮助最后收集酒泥。