起泡酒传统法详解

　　封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面积最大化地接触酒液。“合味”就是真正的二次发酵过程，这个过程需要4-8周的时间，发酵温度控制在10-12º，酒精度一般上升1.5度左右，更多的风味会在这个缓慢的发酵过程中发展出来。

　　酵母自溶

　　发酵一旦完成，酵母菌就会逐渐死亡并沉淀，我把这部分沉淀物，称作“酒泥”（Lees）。酒泥逐渐分解，释放出蛋白质及其它化学物质，产生面包、饼干和烘烤等典型的风味。因此，可以说酵母自溶是“落红不是无情物，化作春泥更护花”的充分体现。酵母自溶持续的时间比较长，从几个月到几年不等。

　　转瓶及吐泥

　　经过一段时间的熟化后，酒泥沉淀会用转瓶和吐泥的方式除去。转瓶就是缓慢地、一天天地把水平放置的酒瓶转为倒立垂直，传统上这个过程需要耗费6-8周的人工完成。感谢社会的进步，在卡瓦（Cava）发明的转瓶机器设备只要8天左右的时间就可以完成这项工作。

　　随着转瓶，酒泥会沿着瓶身集体滑动到瓶口，然后被收集到瓶盖的“垃圾桶”嵌件里。一切准备就绪后，将瓶颈浸在低温盐水溶液中，使颈口的酒泥结冰凝固。在二次发酵过程中产生了大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒盖后，瓶中的大气压可以轻易地将冰冻的酒泥沉淀弹出，这个过程被称为“吐泥”。

　　补液加塞后瓶陈

　　吐完酒泥后瓶中还有些许空间，这时候就要进行“补液”。补充的液体一般为酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition），这不仅决定了起泡酒最终的甜度，还平衡了酒液的酸，有利于瓶中陈年时风味的发展。将酒液补满后，瓶口要用带有铁丝网的软木塞安全地封好。最初的软木塞是圆柱形的，圆面大小大约是瓶口的三倍，在压缩的作用下变成了我熟知的蘑菇塞。从吐泥到加塞都用机械迅速地完成，整个过程不过几秒钟，这就可以减少瓶内压力的损失，同时降低氧化的风险。

　　瓶中陈年是非常重要的，因为新加入的酒液小伙伴需要几个月的时间融合到集体中，酵母自溶释放的蛋白质也会和新加入的糖分相互作用，从而发展出更复杂的饼干、蜂蜜、坚果和烘烤等风味。挑选用传统法酿制的起泡酒时，建议大家看看酒标上标注的装瓶时间，这个时间通常也就是吐泥和补液的时间。人们普遍认为同一批酒，吐泥早的酒会比较稳定地在瓶陈期间发展风味，而吐泥晚的酒在一开始会比较新鲜，但老化得比较快。

　　以上便是较为完整的传统法酿造过程。相较于起泡酒的其它酿造方法，传统法更加繁琐复杂，耗费巨大的人力物力，希望大家日后品鉴香槟时心怀诚意，切不要只把它当苏打水喝。（文/Jane）