蛋黄的做法大全 蛋黄的家常做法图 蛋黄怎么做好吃又简单

无水奶油55g 糖30g 水70g 油酥20份 低筋面粉220g 无水奶油85g 做法

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油皮和油酥的揉擀方法是相同的面粉(可不筛)堆成小丘中间挖个窝把糖和无水奶油放进去，水要分次慢慢揉慢慢加

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用刮板配合单手把材料
以按压节奏揉推到没有颗粒的结合程度。面团一开始会沾黏满手不好控制，揉出筋度表面呈现光滑不黏手就可以了。油皮和油酥的软硬度要相当，等下擀卷结合的时候才不会破裂。然后用保鲜膜或湿布盖著醒10分钟(面团要醒才会松弛才好塑型操作)

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左边是揉好未醒的油皮及油酥面团，右边是醒好10分钟的状态。可以比较出醒后的颗粒比较柔滑和蓬松

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油皮和油酥醒后依需要的重量秤好，油酥皮结合时记得要加盖..防干裂

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油皮(15g)包油酥(20g)，注意收口要捏紧油酥皮组合的方法:油皮用掌心压扁或放桌面压扁后放入油酥收口揉圆收口向上前后擀出长约15CM的长条状，再由上往下卷收。约3~5卷就行，太多卷再擀必破。依序把所有20份油酥皮完成擀平→卷收的动作后醒10分钟还要再重复擀平→卷收一次

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面团不操作时(醒和排队分割的时候)要加盖以避免干裂

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第二次:从上一轮的第一个依序再把油酥皮擀平→卷收第一次擀的收口向上，擀出长条然后由上往下卷后再次加盖松弛10分钟