勃艮第的黑皮诺——装在酒瓶里的风土

美国著名的酿酒师安德鲁·切列斯切夫曾说：“赤霞珠是上帝创造的，而黑皮诺则是撒旦创造的”。本文带你走进勃艮第的黑皮诺，领略它特有的魅力。 Andre Tchelistcheff, one of America’s most famous winemakers said, “God made Cabernet Sauvignon whereas the Devil made Pinot Noir”. This article will show you the Pinot Noir from Burgundy.

美国著名的酿酒师安德鲁·切列斯切夫（Andre Tchelistcheff）曾说：“赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是上帝创造的，而黑皮诺（Pinot Noir）是撒旦创造的”。黑皮诺是一种令人又爱又恨的娇贵葡萄，但却在最复杂难懂的葡萄酒产地——勃艮第（Burgundy）的风土上大放异彩，本文带你走进勃艮第的黑皮诺。

　　1. 黑皮诺是一种怎样的品种

　　黑皮诺系属欧亚葡萄（Vitis Vinifera），是一种酿酒红葡萄品种，品性娇贵，原产自法国勃艮第。黑皮诺的果皮较薄，果串小，果实之间较为紧凑，在排水性能良好的土壤上能生长得很好。然而，这并不意味着黑皮诺是一个好养活的品种，不然怎会有人将它比作葡萄酒界的“林黛玉”呢。首先，黑皮诺对其生长的环境很挑剔，喜欢凉爽的气候，早晨凉爽，午后温暖和夜晚多雾的天气会赋予黑皮诺精致的风味，然而太凉爽的地方又会导致这种葡萄成熟度不佳。此外，黑皮诺果皮薄的特点使得它在潮湿的天气下极易受到霉菌的侵染。在酿制过程中，黑皮诺也不让人省心，非常容易受到氧化，因此酿酒师在酿造时必须十分小心地照料。

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一般来说，黑皮诺酿制出来的葡萄酒带有甜甜的红果风味，单宁轻柔，迷人易饮。对环境敏感和挑剔的特点使得黑皮诺能完美地诠释每一处孕育它的风土：美国的黑皮诺葡萄酒通常带有樱桃和甘草的气息；长于德国的黑皮诺酿造出来的葡萄酒则带有李子的风味；最有名的是法国勃艮第的黑皮诺，其酿造出来的葡萄酒带有野樱桃的芳香，并能发展出泥土、湿树叶和蘑菇的风味。据说世界上最有价值的黑皮诺葡萄酒就来自勃艮第。

　　2. 勃艮第的历史和风土

　　中国著名葡萄酒作家林裕森在其著作中曾写道：“封存在勃艮第酒瓶里的，不仅仅是美味的酒汁，还蕴藏着两千多年来的历史。”勃艮第的酿酒史具体缘起何时并无定论，但较早的关于勃艮第葡萄种植状况的文字记录，是在公元321年。公元1世纪，罗马人（Romans）就开始在勃艮第酿酒，但大规模的葡萄园种植直至中世纪时才出现，由天主教的僧侣们建立。后来，法国大革命爆发后，勃艮第大批的土地被划分给农民。

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除了拥有悠久的酿酒历史，勃艮第也拥有极具特色的风土。酒评家艾伦·梅多斯（Allen Meadows）如此评价勃艮第：“对勃艮第人来说，葡萄不过是用来传递风土条件的媒介”。得益于2亿年前热带海洋的沉积，勃艮第的土壤中分布着大片石灰岩或泥灰岩，且富含海洋生物的化石。从中世纪起，西多会（Cistercians）修士就不断研究风土，并不断进行试验，筛选出勃艮第最适合种植葡萄的土地。如今，勃艮第形成了一千多种不同的微气候和土壤环境，不同地块的葡萄酿造出来的葡萄酒风格都不尽相同。