葡萄酒的骨架——酸度

葡萄酒都是酸的吗？酸度对于葡萄酒来说，究竟有多重要呢？如何品尝葡萄酒中的酸度，又如何评价酸度？本文将从各个方位，对葡萄酒的酸度进行全解。 What is acidity in wine and how does one taste it? Also, how acidic is wine? And, why is acidity important? How to evaluate it?

对于酸度，每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸，恐怕是对我常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢？

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在解答谜底之前，我先来看看感知酸度的工具——舌头。想必小时候，有人也有过和小编一样的吃药经历：妈妈总是哄着说，把药放在舌尖，然后送水服下去，药就不会苦。这背后的原理，就是避开对苦味敏感的舌根，选择对甜味敏感的舌尖。而舌头对酸度敏感的部位则是两侧。我在喝葡萄酒时感受到的酸，可少不了两侧的功劳。

　　1. 葡萄酒中的酸从何而来？

　　葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、苹果酸（Malic）和柠檬酸（Citric）。

　　酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而柠檬酸则较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特别的风味。

　　与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说，不同品种特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。比如，霞多丽（Chardonnay）属于高酸白葡萄品种的代表，但生长于美国加利福尼亚州（California）产区的霞多丽却无法到达产自法国勃艮第（Burgundy）产区的霞多丽所具备的高酸度。这种酸度一般伴随着绿色水果或柑橘类水果的清新气息，特别是产自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，总是那么清爽明快。除了霞多丽之外，雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄品种。

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而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还与酿酒工艺有很大关系。这是因为，虽然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸（Lactic）。此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和佳美（Gamay）。