葡萄酒的骨架——酸度

2. 酸度为什么重要？

　　首先，请想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、欠缺深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异？更何况若是没有酸度，可怎么将葡萄酒与食物搭配呢？特别是对于中国人来说，一定有和小编一样喜欢吃大鱼大肉的。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒，正好可以清除油腻的口感，吃得满足的同时还感觉无比清爽。

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而对于酿酒师来说，酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鉴中，酸可是四大基础特征（其它三个分别是单宁、酒精度和甜度）之一。科学点来讲，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品尝，酸度都极为重要。

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3. 酸度如何与食物搭配？

　　既然酸度对葡萄酒来说如此重要，我要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，获得更加愉悦的感官享受呢？首先，记住最基本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒！

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上面已经提到过，气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的气候越是温暖，其积累的糖分就会越多，反之酸度就会越少。所以，温暖产区，比如大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富，适合搭配肉类。冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。

　　4. 如何评价酸度？

　　那么，在品酒时，我该如何去品尝以及评价其酸度呢？品酒是一个带有主观因素的活动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。所以，在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西，它比你的主观口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否，请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长，唾液分泌较多，这款酒便是高酸；反之则是低酸。

　　酸度是越高越好吗？不一定。葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上，我需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我可以说是一款品质优秀的葡萄酒。