橡木桶陈酿葡萄酒到底是怎么一回事儿？

许多葡萄酒，尤其是顶级的红葡萄酒都会经过橡木桶陈酿的工序。那为什么橡木桶如此重要，其在葡萄酒酿造当中又扮演着怎样的角色？ Oak barrels are very important for wines, especially premium red wines. Why oak barrels are necessary, and what roles do oak barrels play in wine aging?

据传，早在两千多年前，高卢地区（Gaul）的人们便用橡木桶储存和运输啤酒，而后罗马帝国士兵发现橡木桶拥有轻便和易运输等优势，便开始使用橡木桶来盛放葡萄酒，随后橡木桶陈酿葡萄酒的好处被人们渐渐发掘出来。许多经过橡木桶陈酿的葡萄酒就好像经过打磨的玉石，纹理层次的细腻感都更上一层楼。

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橡木桶陈酿对葡萄酒的影响

1. 提升葡萄酒的口感

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采用橡木桶陈酿葡萄酒最主要的作用之一便是提升酒液的口感。一些葡萄酒尤其是红葡萄酒，在陈年的过程中，需要微量氧气进行“呼吸”，让颜色和单宁形成稳定的酚类化合物。橡木桶的细致纹理恰好可以允许微量氧气透入与酒液接触，同时又不会让葡萄酒与空气直接接触，刚好可以满足这些葡萄酒陈酿的环境需求。此外，由于橡木桶蕴含单宁，葡萄酒在陈酿时会萃取些许橡木单宁，这在一定程度上能对酒的结构起到支撑作用。对于波尔多（Bordeaux）以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）主导的葡萄酒，以及意大利的巴罗洛（Barolo）等优质高单宁葡萄酒来说，橡木桶扮演着不可或缺的角色。总的来说，采用橡木桶陈酿之后的红葡萄酒，酒中尖锐苦涩的单宁会逐渐变得柔顺，口感会更圆润，结构更佳。

2. 丰富葡萄酒香气和风味

除了柔化单宁、提升口感以外，橡木桶还会赋予葡萄酒某些风味。这些风味与葡萄酒本身发展出来的风味可以相互平衡、相互衬托，让葡萄酒的复杂度和丰富度更上一层楼。

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常见的橡木桶风味物质有以下几类：

糠醛（Furfural）：这一类风味物质能够赋予葡萄酒干果、烘烤杏仁和焦糖的风味，并能产生些许甜美感。

愈创木酚（Guaiacol）：一般在葡萄酒当中所展现出来的是烤碳风味。

橡木脂类物质（Oak Lactone）：这一类物质可以给葡萄酒带来香甜的椰子、莳萝和木质风味。

丁香酚（Eugenol）：这类风味物质在烘烤过的橡木桶中含量较高，能赋予葡萄酒丁香、烟熏和香料的气息。

挥发酚（Volatile Phenols）：这一类酚类物质可以给葡萄酒带来香草风味，但对于不同材质的橡木桶，风味浅淡不一。

新、旧橡木桶有何区别？