传统VS现代，什么是意大利葡萄酒的新旧派？

新派和旧派是谈论意大利葡萄酒时经常提及的两个词，这两个词有何含义？ What are the meanings of the frequently mentioned words of "old" and "new" styles when talking about Italian wine?

“他用一把锯子把父亲不愿换掉的又旧又大的木桶全部毁掉，他的父亲乔治瓦尼（Giovanni）实在不明白这个年轻小伙的极端想法。父亲把儿子赶出家门，即使在两年后离开人世前也无法释怀……”这是一部近几年上映的纪录片中的情景。电影名为《巴罗洛男孩》（Barolo Boys），讲述的正是上世纪80年代之后意大利巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）产区酿酒风潮的变革。

图片来源：Barolo Boys the Movie

由于持续数年的经济危机影响以及国际葡萄酒消费者口味的转变，巴罗洛产区在当时经历了一段颇为艰难的时期。以伊林·奥特（Elio Altare）为首的年轻人们，也就是“巴罗洛男孩”们从世界各产区学成归来后开始大刀阔斧地对上一辈的酿酒方式进行改革。

　　葡萄酒的酿造涉及到诸多主观因素，同时也受到时代变更、技术发展等因素的左右，一家酒庄的两代人，或是一个产区的两座酒庄之间因为酿酒理念不同而产生矛盾并不稀奇。然而，整个产区的大批生产者分成两个阵营，互相诋毁对方的葡萄酒，吵得不可开交，那还真不多见。秉承现代主义的新派说旧派的酒生硬、难闻、不干净；坚守传统的旧派指责新派迎合国际市场，做的酒像是可口可乐。这两派的酒究竟有何差异？

　　酿酒工艺的分歧

　　简而言之，新旧两派酿酒方式的差异主要体现在两方面——一是对陈酿容器和时长的选择，二是葡萄酒发酵及浸皮时间的长短。

葡萄浸皮（图片来源：Bodegas Baigorri）

旧派生产者热衷于以传统的方式在酒中呈现皮埃蒙特（Piedmont）的风土。在开始发酵前，他们一般会对葡萄进行长时间的浸皮，在他们看来，这能使葡萄酒变得更加复杂和适于陈年，但事实上这也可能使葡萄皮中的单宁被过度萃取。

　　浸皮之后，这些葡萄醪将进入一段短至数周，长则两个月的发酵阶段。这一做法和意大利北部冷凉的秋季有很大关系——天气太冷，发酵温度不足，那便只能延长发酵的时间。但可控温发酵罐的出现彻底解决了这个问题，许多旧派的生产者后来也逐渐摒弃了长时间发酵的做法。

斯洛文尼亚大桶（图片来源：The Wine Butler）

陈酿时，旧派通常选择用巨大而老旧的斯洛文尼亚栗木桶，这些木桶的体积可能是标准法国小橡木桶（225升）的10-20倍，部分木桶的使用年龄可达半个世纪之久。在旧派酿酒师看来，新橡木桶带来的浓重特征会影响葡萄酒对风土的真实表达。