除了香气，葡萄酒带来的哪些感官也影响着其品质？

我常常将品鉴的重点放在一款酒的香气和风味上，事实上葡萄酒带给口腔的其他感官也影响着其质量。这些感官主要有哪些呢？又是由什么因素决定的呢？ The beauty of wines is not all about their aromas and flavours, the sensation given by a wine is also important. Let's look at it and to see how it appears.

一款葡萄酒的美，远不局限于它复杂曼妙的香气和风味，还在于它给口腔带来的各类感官，如清新的酸度、厚重的口感，又或是细腻的单宁在口腔中流淌的丝滑质感。那么，我在品鉴一款酒时，除了感受其风味，还有那些感官也影响着我对一款酒的评价呢？

图片来源：Vinetur

1. 涩感

　　一般，葡萄酒进入口腔后，会带来一些“苦”“涩”的口感，这些都是葡萄酒中的单宁（Tannin）造成的。单宁与唾液中的蛋白质相结合，使得口腔局部肌肉收敛，唾液分泌减少，产生收紧感，让人觉得干涩。年轻且单宁强劲的葡萄酒中，单宁分子的体积较大，给口腔带来的涩感更强。在经过陈年发展后，酒液中的单宁会逐渐与其他物质结合，变得细腻、丝滑，涩味也就会变弱。相对于橡木桶熟成，瓶陈能使单宁柔化得更快，因为橡木桶陈年还有可能给酒液带来更多的单宁，尤其是新橡木桶。

　　2. 灼热/清新感

　　酒液流入口腔，给人最直接的感受就是有点烧喉的灼热感，或者是冰爽的清新感。一款酒的酒精度越高，给口腔带来的灼热感就更强；而酸度越高，酒款的风格就更倾向于清新。故而，当一款酒酒精度过高而酸度较低时，它就给人强烈的灼烧感；而若其酸度较高、酒精度较低，清新脆爽的感觉就更为突出。

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3. 刺激感

　　“刺激”的口感一般由酒液中的二氧化碳造成，这种感官在喝起泡酒时尤为明显。而年轻的静止葡萄酒，不管是白、桃红还是红葡萄酒，都有可能会给口腔带来这种感受，这种刺激感能够加强酒液的清新感，使其显得更有活力。而喝陈年的老酒时，若再出现这样的感受，可能就是这款酒出了些问题，其某个元素如酸度或酒精度过于突出，使酒液变得刺激难喝。

　　4. 粗糙感

　　这是一种令人不愉悦的感受，舌头的中间对此尤为敏感。酒液的粗糙感一般是由其中被氧化的单宁造成的。如果和一款酒喝起来口感粗糙难耐，那么这款酒很有可能就是保存不当，不宜再饮用。

　　5. 重量感

　　有时候我会看到酒评家评价一款酒“很有份量”，这形容的是酒液在口腔中停留时给人的重量感，也可以理解成“酒体”。酒液的残留糖分、单宁数量、酒精度和酸度都影响着口腔对一款酒重量的感知。例如，风味浓郁、单宁丰富且酒精度较高的阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒就能给人以“厚重”之感，而单宁清淡、酸度较高且风味清新的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）就让人觉得轻盈爽口。