一文认识加强型葡萄酒

加强型葡萄酒指的是具有较高酒精含量的葡萄酒，比如西班牙的雪莉酒和马德拉酒，葡萄牙的波特酒等。 The fortified wine refers to the wine that has a higher content of alcohol, achieved through the addition of a distilled spirit, such as Sherry, Madeira and Port.

加强型葡萄酒指的是具有较高的酒精含量的葡萄酒，这类葡萄酒会在酿造过程中，通过添加蒸馏烈酒的方式获取较高的酒精含量。

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1. 什么是添加酒精强化（Fortification）？

　　添加酒精强化指的是添加蒸馏烈酒提高酒精含量的过程。这个工艺可以追溯至几百年之前，最初被用来作为稳定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和变质风险的一种手段。因为一般来说，在酒精度较高的环境之下，导致葡萄酒腐坏的酵母菌和细菌是不能存活的。

　　航海时代，欧洲国家在全球拥有广泛的殖民地，长途航行使得葡萄酒的保存成为令人头痛的问题，添加酒精强化葡萄酒便是在这样的情况下流行起来。比如著名的马德拉酒（Madeira），就诞生于航行在烈日炎炎的加勒比海（Caribbean Sea）的帆船上。

　　2. 添加何种烈酒加强？

　　法律规定加强型葡萄酒中用于加强的酒精必须是以葡萄为原料的蒸馏烈酒，至于用什么类型的葡萄蒸馏烈酒，则取决于加强型葡萄酒所需实现的风格。但一般来说，添加烈酒只是因为要增加酒精含量，所以最完美的便是无味的葡萄蒸馏烈酒。

　　3. 什么时候添加蒸馏烈酒？

　　在葡萄酒酿造过程中，何时添加蒸馏烈酒对葡萄酒的风格会产生巨大影响。生产干型的加强型葡萄酒，比如雪莉（Sherry），一般在酒精发酵完成之后添加酒精加强，这样可以确保所有的残糖都被转化为酒精。

　　而在生产甜型的加强型葡萄酒如波特酒（Port），则在酒精发酵过程中添加酒精加强。高酒精可以杀死酒中的酵母，从而中断酒精发酵，保留残糖，这样就能产生甜型的加强酒。

　　4. 加强酒的类型有哪些？

　　加强型葡萄酒的类型多样，较为有名的要数以下四类：

　　雪莉酒

　　雪莉酒，在西班牙称“Jerez”（赫雷斯），法国则称“Xeres”，是一类产于西班牙南部安达卢西亚（Andalucia）的加强型葡萄酒。

　　熟化在生产雪莉酒中扮演着重要的角色，不同的熟化方式会产生不同的风格。大致来说，雪莉主要有两种类型：生物型熟化的雪莉酒，比如菲诺（Fino）以及氧化型熟化的雪莉酒，比如欧罗索雪利（Oloroso）。生物型熟化的雪莉酒是在一层酵母的保护下熟化，这层酵母能有效地防止雪莉酒氧化；氧化性熟化的雪莉酒则是在没有酵母的保护下熟化，这个过程中的雪莉酒会和空气中的氧气接触。生物型熟化的雪莉酒酒体更加轻盈，口感上更加清爽，而氧化型熟化的雪莉酒颜色更加深沉，口感更加浓郁、复杂和厚重。

　　大部分雪莉由酿酒葡萄帕洛米诺（Palomino）酿造而成，其基酒为干型的葡萄酒。此外，还有少数几类甜型的雪莉酒，其中最有名也最为昂贵的是佩德罗希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez），由其同名的葡萄品种酿造而成。