葡萄酒中的肉味是什么味？

“肉味”经常被一些酒评家用来形容葡萄酒，但是葡萄酒中的“肉味”是什么样的味道？葡萄酒又为什么会尝起来有“肉味”？ The word “meaty” is frequently used to describe wines by some wine critics, but what is a meaty wine? What makes a wine taste meaty?

相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对“Meaty”这个词陌生，它直译过来就是“肉味”的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为“肉味”？为什么葡萄酒中会出现“肉味”呢？

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“肉味”这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。

　　在一些酒评家，如罗伯特·帕克（Robert Paker）的酒评中，“Flesh（肉质）”和“Chewy（耐嚼）”都可以指带有“肉味”的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款“大酒”。在一些语境之下，酒评中的“肉味”也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的“肉味”是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。

　　葡萄酒中的“肉味”一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我所说的“肉味”。另外，波尔多（Bordeaux）一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由是当地的独特风土赋予的。

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无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的“肉味”成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母（Brettanomyces）的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息；但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。（文/Olivia）