葡萄酒风味的那些事儿

风味和香气是品鉴葡萄酒的两个重要因素，那么，它们从何而来，又该如何进行品鉴？ Flavors and aromas are very important factors in tasting wines. Where are they from? How to recognize them?

喝啤酒喝到尽兴，我会说：喝得太爽了；喝烈酒喝到满足，我会说：这酒够烈；喝到一款葡萄酒佳酿，又会怎么说？对于葡萄酒爱好者来说，这就不是一两个字能概括的问题了，我可以从这款酒的香气和风味开始，讲到酒体、单宁、酸度等方方面面。今天我就为您解析一下葡萄酒中无可替代的香气和风味。

　　1. 葡萄酒的香气和风味从哪里来？

图片来源：Wine Folly

一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为一类香气、二类香气和三类香气。一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气，它们包括各类水果、花朵和草本的芳香，多存在于年轻的葡萄酒中。二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道，多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味，多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。

　　2. 如何品鉴葡萄酒的风味和香气？

　　有时候，对于葡萄酒爱好者，尤其是初学者来说，品鉴出葡萄酒中蕴含的风味和香气并不简单。这主要是因为人类十分依赖视觉作用，但香气和风味是无法用眼睛观察出来的。当我回味柑橘的味道时，我会先在脑海中描绘柑橘的样子，然后据此搜索脑海中关于柑橘味道的记忆。葡萄酒所能给予我的视觉线索十分有限，我就很难凭借视觉辨别出葡萄酒的风味了。

　　这种情况下，闭上眼睛品鉴葡萄酒的风味就是一个很好的解决办法。当闭上眼睛品味杯中的香气和风味时，视觉刺激被剥夺，大脑会将闻到的香气和具体事物联系起来，它可以是柠檬皮、樱桃糖浆或是青草，可以是任何你见过闻过的东西。这个从香气到实物的反应过程恰好不是我所常用的，因此需要不断练习来提高反应灵敏度。在这个过程中，如果你闻到了什么奇怪的味道，也不要因此而怀疑自己，因为葡萄酒在发展变化的过程中确实会出现不少奇怪的香气分子。

　　3. 从风味和香气中我可以知道什么？

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葡萄酒的风味和香气不仅能给我带来愉悦和享受，更能向我传达一些和葡萄酒相关的信息。通过葡萄酒的香气我可以辨别这款酒是否存在质量问题。如果一款酒散发出了湿纸板和马厩味，我就能知道这款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，没有其他任何风味，那就说明这款酒或许因过度暴露在空气中而被醋化了。

　　同时，我还可以通过葡萄酒的香气来判断酿造工艺。如果酒中带有香草、肉豆蔻、丁香等气息，我就能知道这款酒是经过橡木处理的；如果酒中带有黄油、饼干、烤面包等的风味，就说明这款酒很可能经过了酒泥熟化。另外，通过葡萄酒的香气也能帮助我在盲品中辨别出一些特殊的葡萄品种和特别的产区，如带有荔枝味的琼瑶浆（Gewurztraminer）、带有汽油味的陈年雷司令（Riesling）、带有接骨花木味的长相思（Sauvignon Blanc）以及库纳瓦拉（Coonawarra）带有桉树叶味的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。（文/Olivia）