葡萄酒为什么要进行苹果酸乳酸发酵？

苹果酸乳酸发酵在酒精发酵之后进行，通常在葡萄汁里的糖分转化为酒精之后，苹果酸乳酸发酵正式开始，通过乳酸菌将苹果酸转变为乳酸。 Malolactic Fermentation takes place after Alcoholic Fermentation, when yeasts convert grape sugar into alcohol. In Malolactic Fermentation, lactic acid bacteria convert malic acid into the softer lactic acid.

苹果酸乳酸发酵英文全称为“Malolactic Fermentation”，中文简称为苹乳发酵，英文常常简称为MLF。苹乳发酵通常是在酒精发酵完成之后进行，这时糖分已经被酵母完全转化为酒精，乳酸菌开始登场，进行苹果酸乳酸发酵。苹乳发酵的过程，是在乳酸菌的作用下，将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。

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为什么要进行苹果酸乳酸发酵呢？其实最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。

　　对于红葡萄酒来说，在尖锐的苹果酸的作用下，年轻的单宁也会变得收敛、紧涩，如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是苹果酸，则单宁会显得更加柔和。苹果酸乳酸发酵的意义在于让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定，颜色、风味、质量变得更加恒定。有时候如果过滤不完全，乳酸菌有可能会在瓶中残留，并在瓶中进行苹果酸乳酸发酵，产生一定气泡，但完全不用担心这是质量问题。

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对于白葡萄酒来说，在冷凉气候下通常酸度会较高，为了平衡这种酸度，生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度，通常并不进行苹果酸乳酸发酵。当然，在实际生产中如果只讨论酸度会显得过于简单。比如，对于卢瓦尔河谷（Loire Valley）和香槟产区（Champagne）的生产商来说，虽然他们地处相对冷凉的区域，但进行或者不进行苹果酸乳酸发酵，看的更多是追求的酿造风格。

　　于白葡萄酒而言，苹乳发酵除了能够改变酸度以外，还能在口感和风味上引起较大改变。在很多经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒中，尤其是新世界霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，很容易让人捕捉到类似牛奶或者黄油的风味。对于拥有典型爽脆酸度的雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）来说，进行苹果酸乳酸发酵会在一定程度上磨灭它们的个性。而对于霞多丽，进行苹果酸乳酸发酵则会获得更加复杂的口感和酒体。（文/Yankie）