吃葡萄不吐葡萄皮，酿红酒不去葡萄梗？

带梗发酵是一种古老又新颖的酿酒方法，它能为葡萄酒带来别样的魅力。 Whole cluster fermentation is a retro technique which brings wine exceptional attractiveness.

“吃葡萄不吐葡萄皮”在许多人看来可能只是一句听得耳朵长茧的绕口令，但若仔细研究一下就能发现其中的道理：葡萄皮含有不少单宁和黄酮类物质，同时，其带有的白藜芦醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，后者更是对心血管疾病和癌症有预防作用。

　　“酿红酒不去葡萄梗”听起来就有些古怪了。突发奇想啃过葡萄梗的朋友肯定知道这东西有多难吃——又苦又涩，还有很浓的青草味，恍惚间给人一种变成食草动物的感觉。但偏偏有很多酿酒师不爱使用流行的去梗发酵方法，而喜欢将整串葡萄不去梗、不破皮，直接扔进发酵罐里发酵，即带梗发酵，也称整串发酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）。使用这种方法时，到了压榨酒液的阶段，往往还有很多葡萄的皮还是近乎完好的。

　　一、 为何要带梗发酵？

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对于早期的酿造葡萄酒来说，葡萄几乎都是带梗发酵的。因为他们没有去梗机器，用手工方式为数量庞大的葡萄串去梗是件非常麻烦的事情。现在，得益于工业技术的成熟，绝大多数的葡萄在发酵前都会经过筛选、去梗和破皮工序，以酿造出口感更精致的葡萄酒。而走复古路线，通过带梗发酵酿造的葡萄酒，一般有以下3种特点。

　　1. 更多的生青味和花香

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由于葡萄梗中带有大量的吡嗪（Pyrazines），带梗发酵经常会给葡萄酒带来生青（如豌豆、芦笋）和花朵（如茉莉花）的风味，一般很少人会讨厌后者，但大多数人都对酒中的生青味深恶痛绝。包括詹姆士·萨克林（James Suckling）在内的一些酒评家为生青味明显的葡萄酒打的分数一般都不高。但萝卜青菜，各有所爱，有人喜欢陈年雷司令（Riesling）的汽油味，有人甚至喜欢酒香酵母污染带来的马厩味，那么喜欢生青味的肯定也大有人在。然而，生青味是否能让人产生愉悦感很大程度上也取决于量的多少，毕竟没人会喜欢一杯青草汁般的葡萄酒。因此，在没有特殊条件影响时，混合调配时带梗发酵的酒液比例一般不高于40%。

　　2. 口感更新鲜、柔顺

　　如上文所述，带梗发酵时，很多葡萄在压榨之前皮还没破掉。既然皮都没破，里面的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大量的苦油和粗涩的单宁，同时也含有对人体有益的花青素和维生素E，但是，葡萄籽对葡萄酒口感的破坏作用实在太逆天，所以很多酒庄都采用尽量轻柔的压榨方式，避免破裂的葡萄籽影响葡萄酒的柔顺口感。而带梗发酵完全不用担心葡萄籽破裂的问题。

　　此外，葡萄梗在发酵时产生的大量二氧化碳能够代替部分二氧化硫，在葡萄酒陈年时保持葡萄酒的新鲜口感，同时也可避免过量使用二氧化硫，破坏葡萄酒的果香。