吃葡萄不吐葡萄皮，酿红酒不去葡萄梗？

一串成熟的黑皮诺；图片来源：Alamy.com

带梗发酵在波尔多（Bordeaux）并不流行，因为波尔多的主要品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、长相思（Sauvignon Blanc）、马尔贝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）的果实中都含有较多的吡嗪，如果发酵之前不去梗，酿出来的酒可以想象是什么样的风味。适合带梗发酵的葡萄品种除了博若莱（Beaujolais）的佳美（Gamay）外，最常见的就属勃艮第（Burgundy）的黑皮诺（Pinot Noir）和罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）。

　　黑皮诺果皮较薄，酿酒时如果要提升葡萄酒的单宁含量，提升口感的广度，带梗发酵是很好的选择。温和气候地区的西拉带有浓郁的熏肉和黑胡椒风味，生青味可以与这些风味相互结合，使酒的口感更优雅、丰富。

　　三、 好酒何处寻？

稀雅丝酒庄（Chateau Rayas）红葡萄酒；图片来源：Jotot.com

如今，许多产区的顶级酒庄都采用带梗发酵的方法，例如勃艮第的杜雅克酒庄（Domaine Dujac）就以大胆的带梗发酵工艺而著名。庄主杰里米·塞斯（Jeremy Seysses）认为带梗发酵能为葡萄酒带来更复杂的风味和更丝滑的单宁，他在调配时经常使用65%以上的带梗发酵酒液，在特殊的年份其比例可能达到100%。稀雅丝酒庄是教皇新堡产区（Chateauneuf-du-Pape）最著名的酒庄之一，其出产的葡萄酒不论是价格还是酒评家所给的评分都远超罗讷河谷的其他酒庄。酒庄坚信带梗发酵使葡萄酒结构感更强，经得住更久的陈年。

　　喜欢玩创意的新世界产酒国肯定也不会忽视带梗发酵这一方法。位于索诺玛海岸（Sonoma Coast）的著名酒庄花庄（Flowers Vineyards & Winery）在酿造野营岭黑皮诺（Camp Meeting Ridge Pinot Noir）时就使用100%的带梗发酵酒液。除了花庄外，奥邦酒庄（Au Bon Climat）、利托雷酒庄（Littorai）和霁霞酒庄（Laetitia Winery）等酿造的带梗发酵的葡萄酒也享有很高的声誉。如果你想感受一下葡萄梗的魅力，这些酒庄的酒款都可以一试。（文/Wylie）