葡萄酒的pH值重要吗？

每款葡萄酒都有自己对应的pH值。pH值是衡量葡萄酒酸的程度强弱的参数，并非计算酸度的多少。 Every wine has its pH level. The pH level of wine measures the strength of acidity, not the volume of acidity.

酸是葡萄酒诸多要素中的一员大将，对葡萄酒的平衡性和结构感有很重要的影响。人们通常用“酸度（Acidity）”一词来表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事实上，衡量葡萄酒的酸也有另一个词——pH值。

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pH值就是我在中学化学中学习到的衡量溶液酸碱性强弱的值。一般来说，pH值在0-7之间的溶液呈酸性，7-14之间的溶液显碱性，而pH值等于7时溶液为中性。人类机体的pH值维持在7.3-7.4之间，呈弱碱性；葡萄酒的pH值则大概在3-4之间，受产地、品种和酿酒技术等因素的影响有所变动。

葡萄酒的pH值与酸度的区别主要是程度与数量之分，换句话说，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度强弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的数量有多少。pH值与酸度呈反比关系，pH值越低，酸度越高。

通常，人们所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的结果。但酸度在人体口腔中有比较直接明显的感受，人们可以借助舌头两侧唾液分泌量的多少来判断酸的数量，而pH值则需要依靠pH试纸来测验。那么，对葡萄酒来说，不易直接获得的pH值还重要吗？

答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一个相当重要的参数，它关乎到酿酒过程中的许多因素，其中之一便是葡萄酒的稳定性。pH值较低的葡萄酒，其酒液中微生物的生长能得到有效的抑制，酒体和风味等能保持相对稳定的状态，简单地说就是不易“变质”。在这种情况下，酿酒师可以根据得到的pH参数，适当减少往葡萄酒中添加具有维持稳定品质、灭菌抗氧化功能的二氧化硫。

在葡萄酒的颜色和风味上，pH值较低的葡萄酒其酒液边缘通常比较明亮，酸度更加清新，这在品酒时能带给人愉悦感。此外，葡萄酒pH值较低与其较快的发酵速度有关，而低pH值的葡萄酒其陈年潜力也比较佳。值得注意的是，pH值也不能过低，这意味着葡萄酒的酸度会很高，容易使葡萄酒的口感变得尖酸不平衡。（文/Vivian）