葡萄生长过程中的转色期

转色期是葡萄生长过程中最重要的环节之一，这时红葡萄会从绿色变成红色，白葡萄则变得更加透明，也开始变甜。 Veraison is one of the most important moments in a grapevine’s annual lifecycle. At this time red grapes turn from green to red and white grapes become more translucent. The grapes naturally begin to sweeten, too.

葡萄生长周期中最重要的环节之一便是葡萄开始成熟，当红葡萄从绿色变成红色时，葡萄也开始变甜，这个过程叫作“转色期（Veraison）”。白葡萄品种也会经历转色期，不过它们的颜色不会改变，而是变得更加透明。北半球的葡萄转色期开始于7月末，而南半球则开始于1月末。

　　转色期是葡萄生长的转折点，转色期开始后，葡萄藤便开始将重心从能量创造（通过光合作用）转移到能量消耗上，它们集中能量让葡萄产生糖分。葡萄颜色的转变（花青素）和多酚类物质的产生可以保护葡萄不受太阳、风和其他外力因素破坏。在转色期开始之后，葡萄的成熟过程会持续30-70天。

图片来源：Wine Folly

在转色期之前，葡萄颗粒小而硬，酸度高，这时的葡萄因为叶绿素的存在而呈现出绿色。当转色期开始时，葡萄藤开始将储存在根部的能量运输至果实上，叶绿素被花青素（红葡萄）或类胡萝卜素（白葡萄）、糖分和其他营养物质取替。在转色期之后，随着糖分（葡萄糖和果糖）的积累，葡萄颗粒开始急剧增大，香气化合物也开始生成。在这期间，葡萄的酸度开始下降，之后酸度仍持续下降，糖分持续上升，直到葡萄达到最佳平衡度便可以采收。

　　在气候较为凉爽的产区，葡萄种植者可能会剪除一些葡萄串，以保证剩余的葡萄能够吸收到更多储存在根部的营养物质和糖分。而在气候较为温暖的产区，一些葡萄种植者可能会对葡萄藤进行疏叶，以减缓葡萄成熟和糖分积累的速度，将成熟期延迟到气温更凉爽的时候。

　　对于葡萄种植者而言，转色期至关重要，因为这标志着种植者对葡萄藤采取的措施要开始改变了。每个产区和每个葡萄品种都需要略微不同的措施来使葡萄达到最佳成熟度。而在某些会受到动物（鸟和虫子等）侵袭的葡萄园，就有必要装上保护网来防止果实被吃。

　　有些葡萄品种不同的葡萄串间可能会成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。极端成熟不均的葡萄可能会酿造出闻起来甜美但喝起来不平衡、不成熟或带有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮诺（Pinot Noir）、桑娇维塞（Sangiovese）、马尔贝克（Malbec）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和仙粉黛（Zinfandel），这些葡萄也被认为是最难种植的葡萄。（文/Christina）