生物型熟化与氧化型熟化的奥秘

著名的戏剧家莎士比亚曾将雪莉酒称为“装在瓶子里的西班牙阳光”，足以看出他对雪莉酒的喜爱，那么在装瓶之前，你可知道雪莉酒是怎样的呢？一起来看看雪莉酒的熟化过程吧！ The famous dramatist Shakespeare once appraised sherry as "the Spainish sunshine in the bottle", then do you know what it likes before it was bottled? Read this article and you will know.

说起雪莉酒（Sherry），我都知道这是一种来自西班牙的加强酒，伟大的戏剧家莎士比亚（Shakespeare）曾将其称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。但是，你可知道它尚未装进瓶中，仍在桶中熟化的时候是怎样的呢？想要明白雪莉酒的熟化过程，不妨先来看看用于酿造雪莉酒的葡萄到达酒庄以后都经历了些什么。

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1. 葡萄处理与发酵

　　帕洛米洛（Palomino）是用于酿造干型雪莉酒的品种。如果采收时气温过高，那么葡萄到达酒庄后必须尽快压榨避免氧化。葡萄汁的发酵过程往往在大型的不锈钢罐中进行，温度控制在20℃-25℃。也许你会认为这一温度范围对于酿造白葡萄酒来说过高了，但雪莉酒的生产商就是想通过这样的方式酿造无味基酒。这种基酒通常为干型且酒精度在11%-12%。

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2. 第一次分级

　　秋季来临时，酿酒师们会将葡萄酒分为两种类型：一种适合进行生物型熟化（Biological Ageing），另一种适合进行氧化型熟化（Oxidative Ageing）。至于会被划分为哪一类，取决于葡萄酒所具有的风味特征。通常来说，酒体轻盈、颜色更浅及口感更细腻的葡萄酒会被划分为适合生物型熟化的那一类，而酒体更饱满、颜色更深且口感更丰富的葡萄酒则会被划分为适合氧化型熟化的那一类。需要注意的是，在这一阶段，这两类酒的表面都会有酒花生长。

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当然，具体的划分标准根据每家生产商所需要的风格而有所不同，如果一定要有一个简单的划分标准，我可以这么理解：生长于凉爽海边的葡萄或在低温下发酵的葡萄酿成的葡萄酒更有可能进行生物型熟化，相反，生长于温暖的内陆地区或是在较高温度下发酵的葡萄所酿成的葡萄酒适合氧化型熟化。

　　分类结束后，这些葡萄酒就会被加强，并在接下来的几个月内被酿酒师们放置在一边，直到它们可被用于索莱拉系统（Solera System）。在这一阶段，这些葡萄酒被称为“放置阶段酒（Sobretabla）”。了解完以上知识点后，小编就可以为大家细讲一下生物型熟化和氧化型熟化了！

　　生物型熟化

　　需要进行生物型熟化的酒会被加强至15%-15.5%，这对酒花的发展来说是非常理想的条件。对于这一类酒，放置阶段非常重要。因为在这一过程中，酿酒师们需要等待并观察酒花在这些酒中能否能够发展得好，因此，决定葡萄酒是否具有适合各自索莱拉系统的风格和特征的二次分级就变得尤为重要了。如果这些葡萄酒很不幸不能进入索莱拉系统的层级，那么这些酒可能会被再次加强，也有可能会被弃用。