清酒界的康帝：十四代

　　十四代清酒如此有名，它的价格如何？要读懂十四代的价格，首先需要了解一些关于清酒的简单知识。

　　清酒也称日本酒，是以酒米、天然矿泉水为原料，经制曲（米麴）、发酵、澄清等工序制成的一种酿造酒（Fermented Alcoholic Drink）。需要注意的是，酿造清酒所用的酒米，和我食用的米是不一样的。酒米有3大特点：

　　1. 粒大，颗粒更饱满；

　　2. 芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均匀分布在米粒内，故呈透明状，经过特殊培育的酒米会在生长时将淀粉集中在中心，内部空隙大，易于麴菌菌丝进入内部繁殖，加快糖化分解过程；

　　3. 蛋白质含量低。酿酒时，蛋白质会使清酒产生不纯正、不清爽的口感，破坏平衡性。

酒米特有的“芯白”（图片来源：Nippon）

发酵时，根据添加酿造酒精与否分，清酒分为本酿造系和纯米系二大类，本酿造系中除了酒米、米麴外，还会添加食用酒精，而纯米系只用酒米和米麴酿造。一般认为，同级别的纯米系品质稍优于本酿造系。

图片来源：Hana Sake Bar

精米步合是清酒中一个很重要的概念。步合即比例，精米的比例即磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。由于酒米外层含有蛋白质和脂肪，酿酒时会对酒款的品质产生影响，故需磨去，只留下接近芯白的部分，而磨掉多少就决定这款酒的精米步合是多少。

　　磨掉的越多，剩余的米品质越好，精米步合就越低，酒的等级也就越高。根据精米步合的数值，清酒可分为普通酒和特定名称酒。由低至高，各等级的清酒有如下特点：

　　1. 普通酒：精米步合不受限制，多为低端酒，酿造时可添加糖、酸、大量酒精和各类食用添加剂；

　　2. 本酿造酒、纯米酒：米粒磨去30%以上，大多属于中档酒，风格偏淡，米香清甜；

　　3. 特别本酿造酒、特别纯米酒：米粒磨去40%以上，多中高档酒，前者丰厚醇和，后者清爽甜美。“特别”一般用于三种情况，一是采用了特殊的酒米品种，二是使用了特殊的酿酒工艺，三则是酒厂出于某些原因不想将酒款标为吟酿或纯米吟酿，故将之称为特别本酿造或特别纯米。

　　4. 吟酿酒、纯米吟酿酒：米粒磨去40%以上，多为高档酒，带有香蕉、苹果等水果风味，米香更醇，十分动人；

　　5. 大吟酿酒、纯米大吟酿酒：米粒磨去一半以上，耗费的时间和材料成本巨大。许多酒厂的旗舰酒款都在这一等级上，这些酒通常口感平淡如水，却蕴含着极其复杂的风味，结构达到完美的平衡。

龙泉纯米大吟酿（图片来源：Guide Rank）

在十四代等级众多的酒款中，入门级特别本酿造酒款“本丸”售价约为2,700元（人民币，下同），而作为头牌的纯米大吟酿酒款“龙泉”价格已直逼3万元。要知道，其他酒厂即便最顶级的纯米大吟酿也少有售价2,000元以上的酒款。