什么！真菌感染的葡萄，酿成酒香气可能更佳？

除了贵腐菌，感染其他真菌性疾病都可能导致葡萄产量下降、品质减损。什么！真菌感染的葡萄酿成酒香气可能更佳？一起来看看科学家们的又一新发现吧。 As we all known that, fungal infections can lead to both yield losses and reduced grape quality except the noble rot. But recently researchers found that a fungal infection may make wine smell better.

一串成熟健康的酿酒葡萄长成不易，各种细菌或真菌性疾病的感染都可能让其生长毁于一旦。除了酿造贵腐酒所为人乐见的贵腐菌（Noble Rot），霜霉病（Downy Mildew）、白粉病（Powdery Mildew）和灰霉病（Botrytis Bunch Rot）等都是葡萄种植农们需要时刻关注并整治的。想来，酿酒葡萄受霉菌感染并不是一件很愉快的事。

　　然而，最近发布在《化学前沿》（Frontiers in Chemistry）期刊上的新观点认为，一些被真菌感染的酿酒葡萄，在酿成酒后能发展出更加愉悦的香气。

图片来源：Daily Mail

由于怀疑气候变化对真菌菌落的生长有所影响，来自德国的科学研究人员选取了经过灰霉病感染的雷司令（Riesling）、红雷司令（Red Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）所酿成的葡萄酒、与经过白粉病感染的杂交品种Gm 8622-3所酿成的葡萄酒进行了一系列的测验。同时，他们也邀请了10位训练有素的专业葡萄酒闻香人员参与实验，对实验用的样品葡萄酒进行香气提取分析和比较。

　　据研究小组成员之一的安德里亚·比特纳博士（Dr. Andrea Buettner）介绍，实验最终发现真菌感染“会加速葡萄酒多个香气分子之间微妙的相互作用”，并且，不同类型的真菌感染所引起的香气变化各不相同。

感染灰霉病的葡萄（图片来源：Wikipedia）

其一，葡萄感染灰霉病能为葡萄酒增添桃子类的果香、花香和利口酒等比较令人愉悦的香气。比如在雷司令葡萄酒中，研究人员发现花香提升得最为显著。这一作用无疑能为葡萄酒的品质加分，参与实验人员甚至还表示，这些香气比健康的葡萄所酿成的葡萄酒香气更加怡人。对此，比特纳博士解释道：“这两种葡萄酒样本之间存在的香气差异，与受感染葡萄所含糖分的提高有关。”

　　其二，白粉病的感染会抑制成酒中香草一类的香气，使葡萄酒表现比较逊色。“产生这一负面影响是因为白粉病导致一部分愉悦香气的缺失，与是否产生不愉悦香气无关。而实际上，这些样酒的香气特征也是相当平淡寡味的。”比特纳博士说。

　　在葡萄种植中，灰霉病和白粉病等真菌性病害的感染可能会导致葡萄产量的下降和果实品质的减损。因而德国科学家们的这一研究发现，对世界范围的葡萄种植和葡萄酒生产都具有十分重要的参考意义。特别是在全球气候变化的大环境之下，葡萄种植和葡萄酒生产需要考虑更多复杂的外部因素。（文/Vivian）