详解酒泥陈酿，关于酵母菌的人生结局

在葡萄酒的发酵过程中，酵母扮演着至关重要的角色，那么酒中的酵母最终走向何处？今日，就让我认识酒泥陈酿这个特殊的酿造工艺，一探酵母菌的人生结局。 Yeast is playing a key role in the fermentation process.Let’s learn about sur lie aging to follow the end of life of yeast.

“落红不是无情物，化作春泥更护花”，“零落成泥碾作尘，只有香如故”，这两句诗都可以拿来形容酒中的酵母菌。从出生到死亡，酵母在葡萄酒的酿制过程中都扮演者至关重要的作用。

　　在发酵过程中，酵母这种单细胞真菌耗尽生命，将酒中的糖分转换为酒精、二氧化碳和热量。随后，已死去的酵母菌和蛋白质等其它物质沉淀在发酵槽底部，成为酒泥（lees）。那么酒泥，即已死去的酵母，又是如何发挥余热，在陈酿过程中发挥作用？

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1. 酒泥陈酿（sur lie aging）是什么？

　　酒泥陈酿是勃艮第（Burgundy）酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段，是指待发酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿，持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。

　　当酵母菌死亡后化成酒泥，不代表它会化身“泥土”，从此沉寂。其细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质，包括多糖、蛋白质和脂肪酸等，这些物质会和葡萄酒当中的物质产生化学反应。此外，这些已死亡的酵母菌也会释放出香气和风味，继而影响葡萄酒的风味及酚类物质的构成，葡萄酒和酒体、香气和平衡感也会受其影响。

　　然而，如果酒泥在桶底沉积太长时间，它会发展出令人不悦的硫磺气息和风味。因此，酿酒师们会定期地搅动酒桶，让酒泥能与葡萄酒充分接触，这一过程被称为“搅桶”（Batonnage）。

　　2. 酒泥陈酿有什么作用？

　　如上文提到的，酒泥释放出来的物质会与葡萄酒产生化学反应，从而有效增加葡萄酒的结构感和口感，赋予葡萄酒更为饱满的酒体，增加香气和风味的复杂度和持久度。

　　另一方面，酒泥中的蛋白质等物质会与单宁相结合，削弱单宁的艰涩感，使葡萄酒口感更圆润。对于一般的白葡萄酒来说，这正是酿酒师追求的效果。然而，对于红葡萄酒，单宁感的削弱可能会影响其陈年潜力，因此，相对于白葡萄酒，红葡萄酒较少选择酒泥陈酿。

　　此外，桶底的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧气，减少葡萄酒被过度氧化变质的风险，增加葡萄酒的稳定性，使葡萄酒可以缓慢熟成。

　　3. 酒泥陈酿可带来哪些风味？

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一般情况下，白葡萄酒和香槟（Champagne）等起泡酒会更多地选择酒泥陈酿这种方式。除了增加光滑的质感，这还能为它们增加悦人的风味和香气。