从面包发酵看葡萄酒发酵

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面粉的选择，比如是选用黑麦、全麦还是选用混合面粉，都会影响面包最终的颜色、质地和味道。这与采用不同的葡萄品种或混合品种以改变葡萄酒的味道、酒体和色泽是一个道理。例如，使用风味浓郁的面粉代替普通、无味的白面粉就好比使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）代替佳美（Gamay）。加入坚果、种子、干果、牛奶、糖或其他原料都会改变面包的味道和质地，就好比将酒液进行苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）或者橡木桶陈年会使葡萄酒的风味变复杂一样。

　　面粉、酵母和水以不同的比例混合在一起，会产生不同的效果。也许会使面团更有黏性，也有可能使其像岩石一般坚硬，但大多数情况下我都希望它是精致可口的。每一次发酵的结果都是不同的，这驱使我去尝试更多的新方法，我所做的一切探索，都源于我的好奇心。看似不起眼，却有可能是一个奇迹。（文/Lavender）